“Antinutrional components” হলে খাদ্য অবস্থিত এমন কিছু পদার্থ যা ওই খাদ্যে উপস্থিত থেকে ওই খাবারের পুষ্টিমান কমিয়ে দেয়। কোন খাবারে যত পরিমাণ প্রোটিন আছে অথবা যত পরিমাণে খনিজ উপাদান আছে তার কিছু অংশ শোষণযোগ্য থাকে না ওই খাদ্যে “Antinutritional components” থাকার কারণে। এমনই কিছু “Antinutritional components” হলো saponins, tannins, phytic acid, gossypol, lectins, protease inhibitors, amylase inhibitor, and goitrogens ইত্যাদি।

কিছু প্রধান Antinutritional Components

আমরা নিশ্চয়ই বুঝেছি “Antinutritional components” খাদ্যে যত কম পরিমাণে থাকবে তত ভালো। এটা কিভাবে কাজ করে, কোন কোন উপাদান “Antinutritional components” হিসাবে কাজ করে, কিভাবে এদের পরিমান কমানো যায় বা এদেরকে অকার্যকর করা যায় তা এ নিয়ে হয়েছে বিভিন্ন গবেষণা। সেখান থেকে বেরিয়ে এসেছে বিভিন্ন টেকনিক যার মাধ্যমে আমরা খাদ্যে “Antinutritional components” এর পরিমাণ কমাতে পারি। এমনই কিছু উপায় হলো autoclaving( উচ্চ তাপমাত্রা ও চাপে খাদ্য রাখা), germination (অঙ্কুরোদ্গম), soaking(পানিতে ভিজিয়ে রেখে), debranning( খাদ্য যেমন চালের উপরের বিভিন্ন স্তর ধীরে ধীরে ছাড়িয়ে ফেলা), গাঁজন প্রক্রিয়া ইত্যাদি।

বাংলাদেশ, ভারতের পশ্চিমবঙ্গ, আসাম, ওড়িশা, কেরালা, তামিল সহ অনেক অঞ্চলে ভাত কার্বহাইড্রেট এর প্রধান উৎস। এছাড়া ভাত ১০-১২ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখলে তৈরি হয় পান্তাভাত যা সাধারণত রাতে ভিজিয়ে রেখে সকালে খাওয়া হয়।

ভাত ১০-১২ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখলে তৈরি হয় পান্তা ভাত।

ভাত এবং পান্তাভাত এর মধ্যে কোনটা অধিক পুষ্টিকর তা নিয়ে আসাম কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের Department of Agricultural Biotechnology তে গবেষণা চালান একদল গবেষক। সাম্প্রতিক সময়ে এ নিয়ে বিবিসি বাংলা একটা আর্টিকেল প্রকাশ করেছে। যদিও সেখানে বিভিন্ন খাদ্য উপাদান এর পরিমাণ নিয়ে কিছুটা ভুল তথ্য প্রদান করা হয়েছে।

ভাত এবং পান্তাভাত এর মধ্যে তুলনামূলক বিভিন্ন পুষ্টি উপাদান এর পরিমাণ নিয়ে গবেষণায় দেখা গিয়েছে, পান্তাভাতে পুষ্টি উপাদান এর পরিমাণ তূলনামূলক বেশি। পান্তাভাতে, ভাতের তুলনায় উল্লেখযোগ্য পরিমাণে খনিজ লবণের পরিমাণ বেড়ে যায়। এখন প্রশ্ন আসা স্বাভাবিক যে শুধু পানি যোগ করে রেখে দিয়ে যে পান্তা তৈরি হলো তাতে কি এমন হয় যে পান্তাভাতে শোষণযোগ্য খনিজ উপাদান ( Fe, P, K, Mg, Ca, Zn) এর পরিমাণ উল্লেখযোগ্য ভাবে বেড়ে যায়!

এর উত্তর নিয়ে আগেই আলোচনা করা হয়েছে। ঠিক ধরেছেন! এর জন্য দায়ী একটু আগে আলোচনা করা “Antinutritional components (phytic acid)”. এই phytic acid যা ভাতে পাওয়া যায় তবে এর পরিমাণ পান্তাভাতে কমে যায় যার কারণে উল্লেখযোগ্য হারে শোষণযোগ্য খনিজ উপাদান ও প্রোটিন সামান্য পরিমাণে বেড়ে যায়। আয়রন আয়ন সাধারন ভাতে থাকে .453 mg/g যা ১২ ঘন্টা পরে বেড়ে হয় 1.351 mg/g.

phytic acid ভাতে পাওয়া যায়, তবে এর পরিমাণ পান্তাভাতে কমে যায়!

একই ভাবে ফসফরাস .41mg/g থেকে .804 mg/g ম্যাগনেসিয়াম 2.66 থেকে 5.323 mg/g পটাশিয়াম .511 থেকে 1.851 mg/g ক্যালসিয়াম 2.020 mg/g থেকে 4.511mg/g এবং Zn .0209 থেকে .0328 mg/g এ বৃদ্ধি পায়। আগেই বলা হয়েছে “Antinutritional components” এর পরিমাণ যত কমে যাবে শোষণযোগ্য খাদ্য উপাদানের পরিমাণ তত বেড়ে যায়। কি কি ভাবে “Antinutritional components” এর পরিমাণ কমতে পারে তা নিয়ে আগেই বলা হয়েছে। পান্তাভাতে মূলত গাঁজন প্রক্রিয়ার কারণে “Antinutritional components” এর পরিমাণ কমে যায়। এছাড়া অধিক তাপমাত্রায় রান্নার কারনে ভাত রান্নার সময়েও “Antinutritional components” এর পরিমাণ কিছুটা কমে যায়।

এছাড়াও তারা গবেষণায় দেখেছেন যে পান্তা ভাতে প্রচুর পরিমাণে ❝বিটা-সিটোস্টেরল❞, ❝কেম্পেস্টেরোল❞ এর মতো মেটাবলাইটস রয়েছে যা শরীরকে প্রদাহ বা যন্ত্রণা থেকে রক্ষা করে। এসব পদার্থ কোলেস্টোরেল কমাতেও সাহায্য করে।

এছাড়াও পান্তা ভাতে রয়েছে ❝আইসোরহ্যামনেটিন-সেভেন-গ্লুকোসাইড ফ্ল্যাভোনয়েড❞ এর মতো মেটাবলাইটস যা ক্যান্সার প্রতিরোধে সাহায্য করে।

ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য পান্তাভাত ক্ষতিকর কিনা তা নিয়ে গবেষণা চলছে এখনও।

এছাড়া ১২ ঘন্টার অধিক সময় ধরে এ গাঁজন প্রক্রিয়ায় সামান্য অ্যালকোহল ও তৈরি হতে পারে যার জন্য শরীর ম্যাজ ম্যাজ করতে পারে ও ঘুম পেতে পারে।

পান্তাভাত বাংলাদেশের একটা ঐতিহ্যবাহী খাবার যা থেকে আমরা উল্লেখযোগ্য পরিমাণে খনিজ উপাদান পেতে পারি। যার কারণে খনিজ উপাদানের অভাব পূরণ হতে পারে অনেকের। একারণে গৃহস্থালিতে পান্তাভাত তৈরি ও খাওয়ার জন্য আমরা উৎসাহ দিতে পারি।

বিঃ দ্রঃ পান্তাভাত তৈরির জন্য ব্যাবহৃত পানি যদি ভালো নাহয়, যদি ব্যাকটেরিয়া বংশবৃদ্ধির সুযোগ পায় তাহলে ওই পান্তাভাত খাওয়ার কারনে মানুষ মারা যেতেও পারে।

 

তথ্যসূত্রঃ

  1. https://fppn.biomedcentral.com/articles/10.1186/s43014-020-0020-5#:~:text=The%20anti%2Dnutritional%20factors%2C%20which,%2C%20cooking%2C%20soaking%20and%20puffing.
  2. https://www.bbc.com/bengali/news-57892469.amp
  3. https://asianjournalofchemistry.co.in/user/journal/viewarticle.aspx?ArticleID=28_9_11

 

লেখকঃ Rajesh Bachhar.